Foie con queso de cabra y manzana caramelizada

La receta de hoy es un buen aperitivo para los amantes del foie. Es una combinación de sabores deliciosa, y no requiere mucha preparación.

Ingredientes:

250 gr. de foie micuit (casero o comprado)

1 manzana (he usado Perlim)

100 gr. de queso de cabra en rulo suave

Reducción de Pedro Ximénez o caramelo líquido

Azúcar moreno

Para el almíbar:

   150 gr. de agua

   100 gr. de azúcar

Necesitamos además un soplete.

Elaboración:

Lo primero que hacemos es el almíbar, poniendo en un cazo los 150 gr. de agua y los 100 gr. de azúcar. Lo calentamos hasta que empiece a hervir.

Con una mandolina vamos cortando la manzana en rodajas muy finas y las vamos hirviendo ligeramente en el almíbar. No hay que hervirlas demasiado. Sólo pretendemos que pierdan “el crudo” y que se pongan dulcecitas.

Según vamos sacando la manzana del almíbar, la vamos poniendo a escurrir.

Forramos con papel film el molde que vayamos a utilizar. Es conveniente que sea rectangular, para que luego sea más fácil cortar nuestra preparación. También conviene que sobre bastante papel film por todos lados, para que luego podamos cerrarlo muy bien.

Forramos toda la base del molde y buena parte de las paredes con las rodajas de manzana, montando unas rodajas con otras para que no quede ninguna zona sin cubrir.

Trituramos con la batidora el queso de cabra. Debe quedar cremoso, pero no líquido. Si vemos que está demasiado espeso, añadimos un pequeño chorreón de leche o nata para aligerarlo.

Ponemos reducción de PX (o caramelo) sobre la base de manzanas.

Incorporamos la crema de queso de cabra a las manzanas, extendiéndola bien por toda la base.

Partimos el foie micuit en rodajas. La mejor manera es usando un cuchillo fino y largo (el jamonero puede servir), poniéndolo bajo el grifo de agua caliente unos segundos, secándolo bien y cortando el foie bien frío. En este caso, como sólo vamos a poner una capa (no vamos a hacer un milhojas) no es necesario que sean demasiado finas.

Cubrimos de nuevo la base, esta vez con las rodajas de foie.

Doblamos hacia el centro las láminas de manzana que estaban en las paredes (no importa que no se cubra todo, porque para servir le daremos la vuelta y esta será la parte de debajo que pegue al plato.

Cerramos bien el papel film sobrante, y lo metemos en el frigorífico al menos 2 horas (si es más, mejor).

Abrimos el papel film y desmoldamos sobre una fuente, de forma que la manzana que pusimos en la primera capa quede en la parte superior.

Cubrimos bien con azúcar moreno.

Y lo quemamos con un soplete, hasta que quede completamente caramelizado.

Aquí podéis ver el corte….

Se puede servir con tostadas Melba.

¡Buen provecho!