martes, 30 de enero de 2018

Glasa real con albúmina TMX - receta de MEUG







La receta de hoy me acompaña desde hace bastantes años. Esta es la glasa real que uso para decorar mis galletas desde que la aprendí en el curso de Mensaje en una galleta. Anteriormente hacía la glasa con claras de huevo, pero desde que probé a hacerlas con albúmina ya no he vuelto a cambiar, ya que es mucho más estable y queda siempre igual; así evitamos sorpresas…


Ingredientes:
2 cucharadas y media (tablespoons) de albúmina: 15 gr
70 gr de agua
500 gr de azúcar glas extrafino (icing sugar)
1/4 de cucharadita (teaspoon) de cremor tártaro
Un chorrito del aroma que queramos (opcional)


Elaboración:
Lo primero que me gusta hacer es tamizar el azúcar glas. Dependiendo de la marcar que usemos, a veces puede incluir pequeños granitos de azúcar que con total seguridad acabarán atascando nuestra boquilla, así que me curo en salud y lo tamizo antes de ponerlo en la Thermomix.

Mezclamos los ingredientes secos: ponemos en el vaso 300 gr de azúcar glas, las 2 cucharadas  y media de albúmina y el ¼ de tsp de cremor tártaro. Ponemos papel film por debajo de la tapa antes de cerrarla  (para evitar una nube de polvo blanco) y trituramos a máxima velocidad durante 1 minuto.

Es conveniente abrir el vaso al aire libre para liberar esa pequeña nube de polvo.

Incorporamos el agua (70 gr) a los elementos secos y, si queremos que toda la glasa tenga el mismo aroma, lo incorporamos ahora; si no, lo dejamos para el momento del coloreado. Mezclamos durante 4 minutos a velocidad cuchara.

Incorporamos el resto del azúcar y volvemos a batir otros 4 minutos a velocidad cuchara.

Ponemos la mariposa, y batimos durante 6 minutos a velocidad cuchara.

Esta es nuestra glasa madre, que habrá que conservar en la nevera dentro de un recipiente hermético. Es conveniente poner papel film directamente en contacto con la superficie de la glasa para evitar que forme costra. Si la guardamos así de bien resguardada y en la nevera dura hasta 15 días.


Pronto escribiré una nueva publicación en la que contaré cómo utilizar esa glasa para decorar galletas.

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