lunes, 26 de mayo de 2014

Alboronía o Plato de la lira del sueño





Hoy os traigo otro estupendo plato propuesto por el Restaurante Ruta del Veleta para su Reto Nazarí. En este caso se trata de una Alboronía, que es uno de los platos mas deliciosos que nos ha dejado el legado Andalusí. "Alboronía" proviene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente es un autentico manjar este guisado de berenjenas como también se le suele llamar. Los ingredientes que formaban parte de este original guiso eran berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, como almendras, nueces o avellanas. Con el descubrimiento de América se conocieron nuevos productos como el tomate y el pimiento, y de este el pimentón, elementos que pronto se convirtieron en ingredientes habituales de la alboronía.
La alboronía se convirtió en un plato muy apreciado en toda Andalucía y, al igual que ocurría en la época mozárabe, era usual degustarla en bodas y grandes celebraciones. De Andalucía pasó a otras tierras españolas que con el tiempo la denominaron pisto. Muchos aseguran que la alboronía es la madre de todos los pistos, no solo del manchego (el mas conocido y emblemático), sino también de los demás como el madrileño, el bilbaíno, el tumbet mallorquín o la xanfaina catalana.
 

Esta es la historia que nos cuentan en el Reto Nazarí:

Cuenta la leyenda,que en la Granada mora existía un anciano rey llamado Aben Habuz. Durante toda su vida fue un valiente guerrero y obtuvo grandes tesoros, pero con la vejez, también se le calmó la ansiedad por nuevas riquezas. Así se dedicó a custodiar su tesoro de los jóvenes guerreros pues temía perder sus riquezas. Un buen día llegó procedente de Egipto un mago árabe llamado Ibrahim. Éste conocía todos los secretos de la ciencia (incluido el de la vida eterna). El mago se ofreció a crear un invento con el cual podía conocerse cuándo iban a atacar los enemigos. Ibrahim creó un curioso tablero de ajedrez donde se encontraba un jinete con una lanza; cuando el jinete apuntaba a algún sitio significaba que se acercaba un ejército por ahí, y entonces en el tablero aparecían unas figuras de ajedrez, que representaban la imagen del enemigo. El mago incitaba al rey a que derribase las figuras y entonces así mataba al ejército enemigo. Por este trabajo, Ibrahim pidió que se acomodase una cueva de la montaña con lujos y con bailarinas que lo animasen mientras elaboraba sus artes.

Así llegó a gastar la mitad de la fortuna del rey. Pero Aben Habuz aceptó y disfrutaba con el juego de ajedrez matando enemigos. Pero un buen día el jinete del ajedrez apuntó a un lado del mismo que representaba un valle en el que no aparecieron figuras. ¿Venía algún enemigo?. Así mandó su ejército allá, pero en vez del enemigo capturaron a una dulce mora con una lira de plata. Ibrahim quiso poseerla, pero Aben Habuz la quiso para sí, pues estaba enamorado de un extraño y delicioso plato que cocinaba. Ella no deseaba a ninguno de los dos viejos, pero se quedó en el reino de Aben Habuz. El rey moro, empezó a gastarse todos los tesoros que le quedaban en ella, pero cuando la quería poseer, la cristiana empezaba a tocar su lira y él se dormía dulcemente.

Sus súbditos se sublevaron, pues no podían consentir que el rey se gastase su fortuna en ella y no parase de dormir. Aben Habuz pudo contener la sublevación, pero pidió al mago que hiciese algo para evitar esto, pues quería vivir en tranquilidad con la joven. Ibrahim le propuso construir para él un paraíso que no fuese visible desde fuera y que no se pudiese entrar de no quererlo el que viviera allí. Aben Habuz fascinado aceptó. Tardó tres días en construirlo en una montaña de Granada, y puso una puerta grande con una mano y una llave.

A cambio, Aben Habuz le entregaría el primer animal y la carga que entrase por esa puerta. Al tercer día fueron Ibrahim, Aben Habuz y la joven cada uno en un caballo. Se pararon los tres a observar la puerta, y el corcel de la joven echó a andar y cruzó la puerta. Ibrahim dijo que la cristiana le pertenecía, Aben Habuz se negó, pero Ibrahim entró con su caballo y cerró la puerta, quedandose con la joven y el secreto de la receta del maravilloso plato.

Se dice que desde entonces todo el que se queda un momento delante de esa puerta oye la lira y se adormece como el rey moro. Hoy en día, en ese monte, se encuentra la Alhambra y allí se puede encontrar la puerta con la mano y la llave, esperando que alguien la abra antes de caer dormido...

Plato De La Lira Del Sueño o Alboronia

Ingredientes para 4 personas:

4 berenjenas
1/2 Kg de calabaza
1 calabacino pequeño
1/2 Kg de tomates
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de vinagre
Aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

Pelar las berenjenas y la calabaza, trocearlas y poner a hervir durante 10 o 15 minutos para que se ablanden un poco y reservar.
Trocear el calabacino (sin pelar), pelar y picar la cebolla, pelar y filetear los ajos. Poner todo en una cazuela y sofreír.

Cuando la cebolla esté dorada, apartar la cazuela del fuego, añadir el pimentón, el vinagre y la pimienta y mezclar todo. Volver al fuego, añadir el tomate previamente pelado despepitado y troceado y dejar rehogar unos 5 minutos.

Añadir la berenjena y la calabaza, añadir la sal. Tapar la cazuela y, a fuego lento, dejar cocer hasta que todo esté a punto de cochura. Antes de retirar probar el punto de sal.



Y esta es mi versión, bastante fiel a la original (aunque la siguiente vez que lo haga le pondré mucho más tomate):

Ingredientes:

2 berenjenas
½ Kg de calabaza
1 calabacín pequeño
½ Kg de tomates
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de vinagre
AOVE, sal y pimienta



Elaboración:
Pelamos las berenjenas y la calabaza.

La partimos en trocitos pequeños. Tenemos que darles un ligero hervor para que se ablanden un poco. Yo he utilizado un estuche de vapor y las he cocinado a 750 W durante 8 min.

Mientras tanto, partimos en daditos el calabacín (si pelar), la cebolla , y pelamos y partimos los ajos.

Pelamos el tomate, lo despepitamos y lo partimos en daditos.

Ponemos una sartén al fuego y cubrimos bien el fondo de aceite de oliva virgen extra.

Añadimos el calabacín, la cebolla y los ajos. Lo sofreimos bien.

Cuando empiece a dorar, apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón, el vinagre y la pimienta. Lo mezclamos todo bien.


Volvemos a poner al fuego la sartén y añadimos los daditos de tomate. Dejamos que se rehogue unos 5 minutos.

Añadimos la berenjena y la calabaza, y le ponemos la sal. Tamamos la sartén y lo dejamos cocinar a fuego lento hasta que todo esté bien cocido. Antes de retirar, probar el punto de sal.

Es un plato delicioso, que se puede comer de muchas maneras: sólo, con un huevo frito o escalfado, como guarnición de carnes o pescados...

Yo, en esta ocasión, lo he servido acompañado con una guarnición de filetitos de muslo de pollo a la plancha  ;)

¡Buen provecho!


(Fuente de la información sobre la alboronía: Grupo gastronómico gaditano)

domingo, 25 de mayo de 2014

Mermelada de fresa





Vuelve a ser último domingo de mes y de nuevo estamos aquí con el Asaltablogs. Este mes le ha tocado el turno al blog de Mara: Más dulce que salado, un blog que si no conocéis, ya estais tardando en visitar. Tiene muchísimas y fantásticas recetas que os cautivarán. Yo este mes, por felices motivos familiares, me he tenido que decantar por una mermelada, que es de lo poco que me daba tiempo a hacer. Es que ayer fue la Primera Comunión de mi hija mayor, así que os podéis imaginar el mes de preparativos que llevo... Pero que no os creais que es una receta menor, que precisamente a mi hija no le gusta otra mermelada que no sea esta rica mermelada casera. La receta de Mara es esta, y aromariza la mermelada con hierbabuena y pimienta rosa. Yo la hago más sencillita, al gusto de mi hija, sólo con fresas, azúcar un un poco de agar agar para que tenga la consistencia que nos gusta.

Os cuento cómo suelo hacerla, en mi caso con la thermomix:



Ingredientes:

500 gr de fresas
350 gr de azúcar
1/2 tsp de agar agar



Nota: no poner nunca más de más de 600 gr de fresas para evitar que rebose la thermomix y se ponga todo pringadísmo.
Yo muchas veces lo hago con fresas que yo congelo empaquetadas en bolsas de 300 gr, que es una medida que uso habitualmente para helados, sorbetes... Cuando estamos en temporada de fresas buenas y baratas hago acopio y así tengo fresas para todo el año. En ese caso, uso:

300 gr de fresas
210 gr de azúcar
1/4 tsp de agar agar

Elaboración:
Lavamos bien las fresas enteras bajo el chorro de agua.
Les quitamos los rabitos.
Las ponemos enteras en la Thermomix junto con el azúcar.
Las trituramos 6 seg, vel 4
Programamos 25 min, 100º, vel 1, con el cestillo encima. Al terminar el tiempo, vemos cómo ha quedado. 

Si estuviera excesivamente líquida, programamos unos minutos más, aunque hay que tener en cuenta que al enfríar espesará bastante y que además le vamos a añadir un poquito de agar agar, que le dará consistencia.
Añadimos el agar agar y programamos 2 min, 100º, vel 3.

Con la memelada bien caliente, llenamos los botes bien limpios casi hasta el borde.
Les ponemos la tapa, y les damos la vuelta, para que hagan el vacío. Los dejamos así hasta que enfríe la mermelada.

¡Y lista para tomar! 

¡Buen provecho!

domingo, 4 de mayo de 2014

Pastas de la media luna o La galleta del león - Maamoul


Aquí estamos de nuevo con una entrada para el Reto Nazarí, propuesto por el Restaurante Ruta del Veleta. En esta ocasión se trata de hacer Las pastas de la media luna o La galleta del león. Por la receta y la explicación de ella, he podido comprobar son unas galletas clásicas en la repostería árabe que se caracterizan porque siempre van rellenas. Se conocen normalmente como Maamoul, Mamoul o simplemente Mamul. Tienen una forma y decoración muy particular dada por unos moldes especiales, que se utilizan únicamente para estas galletas. Los moldes tradicionales están tallados en madera y los más modernos, usados más en la actualidad, son de plástico resistente. También hay quien utiliza unas pinzas especiales para conseguir esa decoración. Yo me he apañado haciendo la forma de media luna con las manos y utilizando una esteca de las que suelen utilizarse con el fondant para la decoración.
Como siempre, nos cuentan una preciosa historia, en este caso relacionada con el patio de los leones que comparto con vosotros:
Cuenta la leyenda, que hace muchos años, existía una princesa árabe. La cual era bella, inteligente y sensible; pero su padre, el rey, era todo lo contrario: frío, cruel, malvado, tacaño.
La princesa, junto a su padre, viajó a Al-Andalus, y se alojó en la Alhambra de Granada.

Al rey, solo con pisar Granada, le entraban nauseas; mientras que a la princesa cada paso que daba le parecía un sueño. Zaira, que así se llamaba la princesa, se sentía más granadina que africana, ya que su país le parecía un infierno.

El rey, puesto que era muy celoso le prohibía a Zaira salir a la calle y relacionarse con la gente. Solo tenía la compañía de un talismán que le colgaba del cuello. El lugar en el que más tiempo pasaba la princesa, era un patio muy iluminado, donde era custodiada por 11 hombres de su padre hasta que se ponía el sol. Una vez que se ocultaba el sol la princesa cocinaba unas galletitas con forma de media luna, las cuales degustaba siempre en este patio. Y esta era su rutina diaria.
Un día decidió explorar La Alhambra y encontró una habitación secreta donde su padre tenía un despacho secreto. En él encontró un diario, el cual contenía en una de las páginas una frase, que fue escrita cuando ella tenía tan solo un año de edad, la frase decía lo siguiente:

"Ya he matado al rey y a la reina. De la princesa Zaira me he apiadado. Gracias a mis 11 hombres, he conseguido ocupar el trono. Espero que la princesa no se entere nunca del maleficio de su talismán. Ahora ella creerá que yo soy su padre."

Zaira, confusa, llamó al rey, a sus 11 hombres y los reunió en el patio donde ella solía estar. Llorando, le preguntó al rey si lo que había leído era verdad. El rey, convencido de que con sus 11 hombres al lado, Zaira no podía ni tan siquiera tocarlo, le dijo que era verdad.

En ese mismo instante, Zaira, tuvo un recuerdo. Recordó que su madre, le había echado un maleficio a su talismán que decía que cuando Zaira supiera la verdad, al rey y a sus 11 hombres, les pasaría algo terrible. Entonces el amuleto se activó. Zaira, sentía que en ese momento, la rabia de un león, y eso dio lugar a que el talismán convirtiera al rey y a sus 11 hombres, en leones de piedra.

Desde entonces, a ese patio se llama el "Patio de los Leones" y su fuente tiene 12 leones alrededor que son el rey, y sus 11 hombres, que al ser convertidos en leones de piedra llevan ahí desde entonces.

Después de aquello, Zaira visitaba cada día el patio y ponía una galleta de media luna a cada león en la cabeza para torturar a los malhechores que siguen encerrados dentro de los leones de piedra.

INGREDIENTES:

MASA:

250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
1 vaso de azúcar glas
2 yemas de huevo
4 gramos de levadura.
1 cuchara grande de azúcar vainillado
Harina (la necesaria)

RELLENO:
120 gramos de pasta de dátil
2 cucharas grandes de sésamo tostado
Unas gotas de agua de azahar

DECORACIÓN:
Azúcar glas


PREPARACIÓN:
Primero preparamos la pasta de dátil. Para ello mezclamos la masa de dátil con el sésamo y el agua de azahar. Si la masa de dátil está muy dura podemos meterla antes al microondas con un poco de mantequilla para que se blandee.

En un recipiente hondo mezclamos la mantequilla, el azúcar glas, el azúcar vainillado y las yemas de huevo. Mezclamos bien. Añadimos la levadura y la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea.

Cogemos porciones de masa con las manos y hacemos bolas del tamaño de una nuez. Con el dedo, hacemos un agujero en el centro.

Cogemos un poco de pasta de dátil y la metemos dentro de ese agujero.

Después moldeamos hasta darles forma de media luna.

Cerramos la masa para que el relleno no se vea y le damos la forma deseada.

Cuando tengamos todas las galletas hechas, las metemos al horno a 200 grados hasta que adquieran un color dorado.

Cuando estén hechas, las espolvoreamos con azúcar glas.



Y esta es la receta que yo he hecho, con los ingredientes a la mitad.

Ingredientes: (para 18-20 galletas)
 
Para la pasta de dátil:
120 gr de dátiles
1 cucharada de sésamo tostado
Agua de azahar (unas gotas)


Para la masa de las galletas:
125 gr de mantequilla a temp. ambiente
100 gr de azúcar glass
1 yema de huevo
1 cucharadita de levadura Royal
1 cucharadita de vainilla
Harina (unos 150 gr, la que necesite)

Elaboración:
Lo primero que vamos a preparar es la pasta de dátil.
Quitamos el hueso de cada dátil

Los ponemos a cocinar al vapor unos 15 minutos, hasta que estén bien blanditos.

Quitamos la piel de cada dátil, lo que se hace con mucha facilidad al estar cocinados.
Picamos a cuchillo los dátiles, dejándolos en trozos muy chiquititos
Añadimos la cucharada de sésamo y unas gotas de agua a azahar.

Lo mezclamos muy bien y reservamos esa pasta.

Ahora preparamos la masa de galletas. Por comodidad, lo he hecho en Thermomix, aunque no es para nada una masa difícil de conseguir a mano.
Ponemos en el vaso la mantequilla y el azúcar glass. Mezclamos 30 seg, vel 3.


Bajamos los restos de las paredes y agregamos la vainilla y la yema de huevo. Mezclamos otros 30 seg, vel 3.

Ponemos la máquina a funcionar a vel 3 y vamos añadiendo la levadura y la harina a cucharadas, hasta que veamos que empieza a formarse una masa que se pueda trabajar.

La volcamos sobre la encimera enharinada, amasamos un poco más a mano y formamos una bola con la masa.

Vamos tomando porciones de masa no demasiado grandes (luego crecen en el horno) y formamos bolitas.

Con el dedo, formamos una ranura en la parte central y rellenamos ese hueco con pasta de dátil.

Cerramos el relleno con las manos, dándoles forma de media luna.

Las colocamos sobre la bandeja de horno cubierta con silpat o con papel, con la parte del cierre hacia abajo. Hay que separarlas bastante, porque tienden a juntarse al crecer en el horno.

Decoramos la superficie con líneas, usando una esteca.

Horneamos las galletas a 200º, con calor por la parte de abajo, sin aire. En mi horno, es conveniente ponerlas en la parte superior del horno (posición 2 contando desde arriba).
Las horneamos hasta que empiecen a dorar ligeramente. Si algunas se han juntado, las separamos aún calientes. Aunque al sacarlas del horno estén blanditas, quedarán crujientes en cuanto se enfríen (mejor que lo hagan sobre una rejilla).

Una vez frías, las espolvoreamos con azúcar glass.

Están deliciosas acompañando a un buen té o café.

Aquí podéis ver una foto del corte:

¡Buen provecho!