jueves, 25 de octubre de 2012

Patatas confitadas

La receta de hoy es bastante sencillita. Son unas patatas confitadas que sirven estupendamente para una guarnición o cualquier otra cosa que se nos ocurra. Aparentemente parecen unas patatas cocidas, pero al estar confitadas quedan muchísimo más jugosas que cuando las cocemos o las asamos. Para confitar, tenemos que cocer a baja temperatura en una grasa (en este caso, aceite de oliva viergen extra) a una temperatura entre 60ºC y 90ºC durante un tiempo más prolongado del habitual. Podemos confitar también carnes y pescados usando la misma técnica y quedan muy tiernos y jugosos. 
 


Ingredientes:
300 gr de patatas enanas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra



Elaboración:
Lavar a fondo las patatas y secarlas bien.
Ponerlas en un cazo (que queden bastante ajustaditas para no tener que usar mucho aceite) con los 2 dientes de ajo.

Cubrirlas completamente de aceite.

Ponerlas al fuego. Tenemos que conseguir que empiece a burbujear el aceite ligeramente y luego bajar el fuego para mantenerlo a ese nivel durante todo el tiempo de cocción. No es imprescindible, pero ayuda bastante si tenemos un termómetro de cocina, con el que podemos controlar con más precisión la temperatura: cuando alcancemos los 80º C de temperatura, bajar el fuego al 1 o al 2. Debemos vigilar que la temperatura nunca supere los 90ºC (debemos mantenerla entre 80º y 90º)
Debemos cocinarlas así entre 45 y 60 minutos, hasta que estén tiernas (lo comprobamos pinchándolas con un cuchillo fino).

Escurrir bien (guardando el aceite para cualquier otro uso) y salar antes de servir.

Como he usado patatitas muy tiernas, tienen la piel muy muy fina, así que no es necesario que las pelen ni los más delicados.
En este caso las he usado como aperitivo, sirviéndolas como unas pequeñas patatas bravas al estilo de mi tierra (con un poco de mayonesa con ajo por encima y salsa brava para que piquen lo necesario):


 

lunes, 22 de octubre de 2012

Manzanas Strogonoff

Después de tanto postre hoy vuelvo con una receta salada (aunque sólo en parte...) Es una receta que aprendí con Javier Vichez en su escuela de cocina.
En casa hemos estado divididos, pero como a mi me encantó he decidido publicarla. A mi me parece muy original y la salsa que acompaña está espectacular.

Ingredientes:
3 manzanas verdes
100 gr de champiñones frescos
259 gr de carne picada
1 cucharada de mostaza a la antigua
150 gr de tomate natural troceado (sin piel ni semillas)
1 huevo
Pimienta molida
200 ml de nata para cocinar
Aceite de oliva virgen extra
Brandy
Sal
Queso rallado
Salsa Perrins

Elaboración:
Precalentar el horno a 180º
Quitar el corazón de las manzanas con un descorazonador, usándolo varias veces sobre cada manzana para dejar un hueco grande. Desechamos los corazones, pero reservamos todos los trozos de manzana que nos servirán luego para elaborar la salsa.

Cortar un poco la base de cada manzana para que se mantengan bien de pie.

En una fuente de horno, colocar las manzanas, salpimentar ligeramente  y poner un chorreón de aceite de oliva y otro de brandy sobre el agujero de cada una de ellas. Colocar los trozos de manzana reservados entre ellas para que se horneen también. Hornear a 180º (calor arriba y abajo, con ventilador) unos 15 minutos. Deben quedar asadas, pero al dente.

Mientras se asan las manzanas, mezclar en un bol los champiñones muy picaditos, la carne picada, una cucharada de mostaza a la antigua, el tomate en trocitos muy pequeños, el huevo, sal y pimienta. Mezclar bien.

Sacar las manzanas del horno.
Recoger en un cazo los restos de manzana asados y el juego que haya quedado en la bandeja.

Hacer un corte desde el centro a uno de los lados de cada manzana para que quepa más relleno.

Rellenar con la mezcla de la carne picada, poniendo un buen copete sobre cada manzana. 

Cubrir con el queso rallado y meter de nuevo en el horno a 180º, hasta que se cocine el relleno (unos 15 o 20 minutos).

Mientras se hornean de nuevo las manzanas, hacemos la salsa: Trituramos en el vaso de la batidora los trozos de manzana asados y el jugo de la fuente. 

Añadir los 200 ml de nata para cocinar y triturar bien. 

Poner en un cazo con un poco de sal y unas gotas de salsa Perrins. Dar un ligero hervor para que la salsa espese un poco.

Servir las manzanas y acompañar con la salsa.


¡Buen provecho!

miércoles, 3 de octubre de 2012

Tarta rosa de rosas rosas


La tarta de hoy ha sido para mi sobrinilla María, que cumplió 3 añitos el domingo. Ella quería una tarta rosa, y además le hacía ilusión que fuera de princesas. Se me ocurrió hacer una adaptación de la tarta de rosas de Ana María (cocinando entre olivos), aunque con la cobertura también rosa. He aumentado las cantidades para conseguir el tamaño de tarta que quería (en cuanto a diámetro y altura). Me consta que tanto la niña como los papás han quedado encantados, y además la opinión general es que además estaba muy rica.

He hecho 4 bizcochos en 4 tonos de rosa (con un mismo colorante), y la cobertura de rosas está hecha con una crema de nata, queso y mascarpone que me encanta. La boquilla que se suele usar para esas rosas es la 1M de Wilton, pero yo he usado una muy parecida de Ikea.



Ingredientes:

Para los bizcochos:
400 gr de harina (de repostería o bizcochona)
45 gr de maizena
1 ½ cucharadita de levadura royal (sólo ½ si usamos harina bizcochona)
1 cucharadita rasa de sal
500 ml de buttermilk
200 gr de claras (unas 6 claras, aprox)
340 gr de azúcar
185 gr de mantequilla (a temperatura ambiente)
1 cucharada de esencia de vainilla
Colorante rosa

Para la cobertura:
500 gr de nata para montar
250 gr de queso mascarpone
300 gr de queso Philadelphia
140 gr de azúcar glass
1 cucharadita de esencia de vainilla

Elaboración:

* Los bizcochos:

Precalentar el horno a 170ºC. Engrasar los moldes con spray desmoldante (en mi caso, 2 moldes de 18 cm) y forrar las bases con papel de hornear.



Tamizamos la harina, la maizena, la levadura y la sal (en Thermomix, 15 seg, vel 5). Reservar.

Batir el buttermilk, las claras y la vainilla (TMX: 1 min, vel 3). Reservar.

Batir la mantequilla  con el azúcar a velocidad media hasta que se haya disuelto el azúcar y quede una cremita suave (TMX: 3 min, vel 2 ½)

Tenemos que mezclar esa crema de mantequilla con los ingredientes secos (en 3 veces), alternados con los líquidos (en 2 veces). En Thermomix, ponemos la máquina a velocidad 3 sin programar velocidad, y añadimos, cada 20 o 30 segundos: 1/3 mezcla de harina, ½ claras con buttermilk, 1/3 mezcla de harina, el otro ½ de mezcla de harina, y el último 1/3 de claras con buttermilk (hay que empezar y terminar con los ingredientes secos, alternado con los ingredientes líquidos para que todo se integre bien).

Pesar la masa y dividirla en 4 partes iguales (en mi caso pesaba 1580 gr, por lo que la dividí en 4 partes de 395 gr). Cada parte la ponemos en un cuenco para colorearla con un tono de rosa. Usamos un mismo colorante y vamos añadiendo 1 gotita en la primera, 2 en la segunda… Tenemos que mezclar bien cada masa para que el color quede completamente uniforme.

Como usé 2 moldes iguales, horneé los bizcochos de 2 en 2. Cada 2 bizcochos tardaron, a 170ºC,  unos 20 minutos en estar cocidos (hay que comprobarlo con un palo de brocheta).

Dejamos enfriar los bizcochos en una rejilla.

Yo suelo hacerlos de un día para otro, para que se desmoronen menos, por lo que cubro bien con film transparente cada bizcocho y los guardo en la nevera hasta el día siguiente.

* La cobertura:
Montar la nata bien fría junto con una cucharada de queso Philadelpia (TMX: con mariposa, en velocidad 3 ½ hasta que “suene” a montada). Reservar.

Sin lavar el vaso, poner el Philadelpia, el mascarpone, el azúcar glass y la esencia de vainilla (TMX: sin mariposa, vel 4, 20 seg).

Mezclar la crema de quesos con la nata reservada con movimientos envolventes. En este caso, como quería que la tarta fuera también rosa por fuera, he añadido una gotita del mismo colorante rosa utilizado en los bizcochos (probablemente hubiera sido más fácil si lo hubiera puesto con la nata al montarla o con los quesos al mezclarlos).

* Montaje de la tarta:

Sobre el plato que vayamos a utilizar para servir la tarta colocamos 4 tiras de papel de horno para que no se manche, y sobre éstas colocamos el primer disco de bizcocho (yo he puesto el rosa más intenso en primer lugar). Cubrimos con  la crema de nata y queso, que servirá de pegamento con el siguiente disco.

Colocamos el segundo encima, y volvemos a cubrir con la crema, así hasta colocar los 4 discos. Cubrimos toda la tarta también por encima y por los laterales de crema. No es necesario poner mucha cantidad. Es para que cuando pongamos las rosas encima el fondo se vea del mismo color y no se vean los bizcochos.

Alisamos ligeramente la superficie (no hay que exagerar, que se va a tapar por completo), y guardamos la tarta en la nevera para que coja cuerpo la crema de nata y queso y no se nos caigan las rosas cuando las vayamos haciendo.

Metemos el resto de crema de queso y nata en una manga pastelera  y la guardamos en la nevera al menos 1 hora para que enfríe bien antes de hacer las rosas. Como ya comenté, la boquilla recomendada para hacer las rosas es la 1M de Wilton, que se parece bastante a esta del Ikea que yo utilicé.

Pasado ese tiempo, tenemos que cubrir la tarta de rosas, empezando por la parte inferior del contorno y subiendo hasta terminar en la parte central superior. Para hacer cada rosa, empezamos por la parte central y vamos girando la manga alrededor hasta llegar al tamaño deseado.

Para que os hagáis una idea más exacta, lo mejor es ver este tutorial de I am Baker , o mejor aún, ver este vídeo también de I aM Baker

Guardamos la tarta en la nevera hasta que la vayamos a servir (o a soplar las velitas)

En este caso, como la tarta era para una niña de 3 años que quería una tarta rosa y de princesas, le pusimos las muñequitas correspondientes.

Aquí podéis ver lo bonito que queda el corte.

¡Buen provecho!