Suspiros de merengue

Como ya os comenté, en mayo recibió mi hija mayor su Primera Comunión. Ya os enseñé las galletas de comunón que preparé como recordatorio y la mesa dulce que preparó Paz, de Las Tartas de Paz. Yo hice una pequeña colaboración a esa mesa dulce preparando los arbolitos de chuches y los suspiros de merengue. Esos suspiros de merengue son los que os voy a contar cómo se hacen.

La idea la tomé de Lidia de la O, de Atrapada en mi cocina, que también estaba metida en los mismos menesteres preparando la comunión de su hija. La variación que les he hecho es que en lugar de utilizar claras de huevo he utilizado albúmina en polvo, de la que soy gran aficionada desde que la uso para la glasa de las galletas tal y como aprendí de las chicas de Mensaje en una galleta. No es para nada imprescindible utilizar la albúmina, pero me gusta mucho el resultado de las preparaciones en las que la utilizo sustituyendo a la clara de huevo. Si queremos usar clara de huevo, tendremos que pesar las claras y preparar ese mismo peso en azúcar blanquilla y también en azúcar glas.

Además, le he añadido una pizquita de cremor tártaro, que aunque tampoco es para nada imprescindible, le da bastante estabilidad al merengue.

Ingredientes:

15 gr de albúmina

150 gr de agua

               (corresponden a 4 claras de huevo)

165 gr de azúcar blanquilla   (o el peso de las 4 claras)

165 gr de azúcar glas   (o el peso de las 4 claras)

Unas gotas de zumo de limón

Una pizca de crémor tártaro (opcional)

Una pizca de sal

Colorante en gel rosa

Elaboración:

Como he utilizado albúmina en lugar de claras, lo primero que tenemos que hacer es poner en el vaso de la batidora la albúmina y el agua (mejor si está ligeramente templada) y batirlo bien.

Lo dejamos reposar unos minutos, para que se rehidrate bien la albúmina.

Pesamos la cantidad de claras obtenidas para pesar posteriormente la misma cantidad de azúcar blanquilla y de azúcar glas.

Para obtener mejores resultados, es conveniente tamizar el azúcar glas.

Empezamos a elaborar el merengue francés. En primer lugar ponemos a montar las claras con una pizca de sal, mezclando a potencia media (al 4) hasta que veamos que empieza a burbujear.

Añadimos la pizca de cremor tártaro (si lo queremos poner) y seguimos batiendo hasta que veamos que empieza a montar ligeramente. 

Añadimos el azúcar blanquilla y subimos la velocidad (hasta llegar hasta el 10), y seguimos batiendo hasta que veamos que está bien montado y se forman picos en el merengue.

Cuando ese merengue esté bien firme, bajamos la velocidad (al 2-4) y vamos añadiendo el azúcar glas muy poco a poco, en forma de lluvia. Si es necesario, aumentamos la velocidad momentáneamente para que se mezcle bien, pero sin pasarnos, que no se bajen las claras.

Repartimos el merengue obtenido entre dos recipientes.

Uno de ellos lo dejaremos de color blanco. Al otro le vamos añadiendo gotas de colorante en gel en pequeña cantidad, mezclando bien con una espátula para que se distribuya bien el color. 

Es mejor irlo añadiendo poco a poco para no pasarnos con el color. 

Introducimos cada merengue en una manga pastelera, incluyendo previamente el adaptador para las boquillas si lo vamos a utilizar. Yo he utilizado la boquilla 1M de Wilton para que el merengue rosa salga rizado y una boquilla lisa (de 23 mm) para los blancos, lisos. La boquilla lisa nos la podemos ahorrar haciendo un corte del grosor deseado en la propia manga pastelera, sin tener que usar adaptador ni nada.

Ponemos pequeñas porciones de merengue con la boquilla elegida sobre la bandeja de horno cubierta de papel de horno o de silpat. Es mejor que no sean demasiado grandes para que tarden menos en secarse en el horno.

Precalentamos el horno a 90º (calor arriba y abajo, con aire).

Horneamos a 90º C las dos bandejas a la vez hasta que el merengue esté bien seco. Es conveniente ir intercambiando ambas bandejas de posición para que el horneado sea uniforme en ambas. Cuando veamos que se despegan con facilidad cogeremos un suspiro y lo abriremos por la mitad para comprobar que está bien seco también por dentro. Es importante comprobar este punto para que no queden chiclosos por dentro y no sean agradables de comer. En mi horno, tardaron en secarse bien unas 3 horas, aunque hay quien los hornea incluso 4 horas.

Con la cantidad de merengue que preparé, me salieron 2 bandejas rosas y 2 blancas. Como no me dio tiempo a hacerlo todo en el mismo día, la segunda hornada la tuve que hacer al día siguiente, guardando convenientemente en el frigorífico las magas durante toda la noche. Como es normal, el merengue de esta segunda hornada se vino un poco abajo y al ponerlos en la bandeja de horno con la manga no quedaban tan rizadas, pero os aseguro que quedaron igual de ricas que las primeras.

Para conservar los suspiros debemos guardarlos en una lata o en un recipiente hermético. Aseguran que se conservan perfectamente durante 3 meses, aunque yo eso no lo pude comprobar…

¡Buen provecho!