Vieiras gratinadas con setas y gambas

Esta es una receta que hacemos en casa desde hace bastantes años. Como he comprado bastantes veces las vieiras enteras con su concha, tengo provisiones de conchas casi para el resto de mis días. Por eso, lo que suelo hacer últimamente es comprar sólo la carne de la vieira y rellenar las conchas que tengo guardadas. El relleno que más nos gusta es de la propia carne de la vieira bien picadita (por si tenéis una hermana como la mía a la que le da cosilla encontrar trozos más grandes de vieira), setas y gambas dentro de una bechamel. La bechamel para esta preparación me gusta hacerla con maizena.Si la hicíeramos con harina, deberíamos sofreirla despúes que la cebolleta y el ajo, dejando que se tueste un poco para que no sepa a crudo. El fumet de gambas y la leche la añadiríamos en ese caso mejor calientes.

Ingredientes:

6 vieiras (las mías pesaban 230 gr)

250 gr de gambas arroceras

1 cebolleta

1 diente de ajo

200 gr de setas

1 cucharada de maicena

200 ml de leche

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta en grano

Nuez moscada

Queso enmental para gratinar

Elaboración:

Limpiamos bien las vieiras. Si las hemos comprado enteras, tiramos la concha plana y nos quedamos con la otra para rellenar.

Pelamos las gambas y ponemos las cabezas en un cazo casi cubiertas de agua. Les añadimos un poco de sal, unos granos de pimienta y lo ponemos a hervir unos 10 minutos para obtener un fumet.

Picamos muy finamente la cebolleta y la sofreímos a fuego medio en una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva virgen extra.

Cuando la cebolleta empiece a ser transparente, añadimos el diente de ajo muy picadito y lo sofreímos.

Añadimos las setas cortadas en cuadraditos pequeños y las salteamos a fuego un poco más fuerte para que cuando empiecen a soltar agua no se “cuezan”.

Cuando las setas estén bien sofritas, añadimos la carne de las vieiras picaditas en trocitos pequeños y las sofreímos también.

Añadimos después las gambas, partida cada una en 2 o 3 trozos y las salteamos ligeramente.

Agregamos el fumet de las gambas bien colado e inmediatamente después la leche (guardando un poquito para la maicena):

Le ponemos sal y nuez moscada al gusto y lo ponemos a hervir.

Mientras tanto, desleímos la maizena con el resto de leche fría

Lo vamos agregando poco a poco a la preparación hasta que consigamos la consistencia que deseemos. Rectificamos de sal si es necesario.

A mí me gusta que quede cremoso y consistente, pero no demasiado espeso.

Rellenamos las conchas con la mezcla. Lo bueno de tener conchas guardadas es que puedes rellenarlas más o menos según convenga…

Para que no se derramen al volverse a calentar en el horno, podemos poner una bola de papel de aluminio y así “calzarlas”

Las cubrimos con queso enmental.

Las gratinamos unos minutos en la parte de arriba del horno, con el gratinador bien fuerte (250º), vigilándolas para que no se tuesten en exceso.

Servirlas bien calentitas.

Si hemos hecho más masa de la que queremos consumir inmediatamente,  las podemos guardar con el queso por encima pero sin gratinar en un tupper bien cerradas y congelarlas hasta que decidamos gastarlas. En ese caso, no es necesario descongelarlas. Con meterlas al horno a gratinar es suficiente para que se descongelen completamente.

¡Buen provecho!