domingo, 26 de abril de 2015

Milhojas de frambuesa y mascarpone


Este plato bien podría haberse llamado “el canelón que no quiso ser canelón y se transformó en milhoja”.. Os cuento: ha vuelto a pasar un mes y volvemos a estar en el último domingo (domingo de AsaltaBlogs). Como podéis comprobar por la escasez de entradas, no dispongo últimamente de mucho tiempo para dedicárselo al blog. El caso es que este mes el blog asaltado es Con un par de guindillas, el de nuestro querido Capitán Rábano, unos de los miembros más activos y carismáticos de nuestra panda de asaltadores. Además de tener un blog de lo más completo e interesante, es famoso por sus croquetizaciones y por dejar lo del asalto de cada mes hasta ultimísima hora. Lo de las croquetas este mes no me ha cuadrado, pero lo de hacerlo a última hora lo he clavado. El caso es que yo pretendía hacer los canelones de frambuesa y mascarpone que aparecen en su blog, pero he tenido algún que otro problemilla y se me ha revelado la gelatina de frambuesa, así que ya a última hora tenía poco tiempo para replantearme la receta. Así que ha habido un cambio de última hora: en lugar de canelones he decidido montarlos en forma de milhojas, que es que la gelatina de frambuesa no tenía gana de rollo… ¡Si  no puedes contra el enemigo, únete a él!

De cualquier forma, a pesar de haber cambiado la estética, la combinación ligeramente ácida de la gelatina de frambuesa junto a la crema de mascarpone es absolutamente deliciosa, lo montes como lo montes…

Una vez más, he adaptado la receta a mi Thermomix para que me facilite el trabajo.


 
Ingredientes:
150 gr de frambuesas
400 ml de agua
50 gr de azúcar
1 y ½ tsp de agar agar
3 huevos
250 gr de mascarpone
150 gr de azúcar glas



Elaboración:
Lo primero que tenemos que hacer es cocer las frambuesas en el agua con los 50 gr de azúcar hasta que estén tiernas. Yo lo he hecho en Thermomix: 10 min, 100º, vel 1.

Trituramos bien, con la tapadera puesta y con cuidado de no quemarnos. Lo haremos durante 30 seg, subiendo la velocidad progresivamente hasta llegar a 10.

Pasamos la mezcla por un colador fino, para eliminar todas las semillas.

Enjuagamos ligeramente el vaso y ponemos de nuevo la mezcla en él.

Calentamos de nuevo hasta que llegue a hervir. Tardará 2 o 3 minutos a 100º, vel 3
Añadimos el agar agar y lo mezclamos 10 seg, vel 5

Programamos  2 min, 100º, vel 3 para que el agar agar hierva al menos 1 minuto con la mezcla.
Ponemos la mezcla aún caliente en una bandeja amplia. No debemos cubrir más de 2 mm de profundidad para que la gelatina luego sea manejable y no se nos rompa. Dejamos que enfríe completamente para que gelifique del todo.

El siguiente paso fue el que yo fastidié. Supuestamente debería haber sacado cuadrado de gelatina de 8 cm x 8 cm usando un cortapastas cuadrado. Yo fui más chula e intenté volcar toda la gelatina de una pieza a una tabla para luego cortarla. El estropicio fue tremendo. Así que pasé a plan B y salvé pequeños rectángulos o cuadrados de tamaño similar para montarlo en plan milhojas:

Para hacer la crema de mascarpone, debemos separar las claras de las yemas y montarlas por separado, añadiendo a las yemas para ello al azúcar glas y después el mascarpone. Este proceso también lo he hecho con Thermomix:
Ponemos las claras con la mariposa y las montamos: 4 min, vel 3

Las reservamos.

Montamos la yema junto al azúcar glas también con la mariposa puesta: 3 min, 37º, vel 3

Añadimos el mascarpone y lo mezclamos 20 seg, vel 3 (también con mariposa)

Pasamos la mezcla al bol de las claras montadas, y lo mezclamos todo con movimientos envolventes.

Ponemos un trocito de gelatina de frambuesa y añadimos una cucharadita de la crema de mascarpone. Seguimos alternando capas de frambuesa y mascarpone,  terminando con una capa de frambuesa.



¡Buen provecho!