domingo, 29 de junio de 2014

Azúcar invertido (Thermomix)


Hoy es último domingo de mes, y como ya es habitual volvemos al ataque con una receta para e reto de los Asaltablogs. Este mes le ha tocado  al blog Olor a regalices. La receta que he elegido para asaltar ha sido el azúcar invertido, un imprescindible a la hora de elaborar ricos helados en esta temporada veraniega en la que nos encontramos.

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, no cristaliza y acelera la fermentación de las masas de panes dulces, bizcochos. Fundamentalmente se usa en la elaboración de helados, para evitar que cristalicen.
Para elaborarlo nos basta con agua mineral, azúcar y un sobre doble de gaseosas.
De modo tradicional, se elabora poniendo el agua en un cazo y cuando alcanza los 50º se le añade el azúcar. Haremos subir entonces la temperatura hasta 80º, momento en el que añadiremos el sobre blanco. Cuando baje de nuevo la temperatura hasta 60º, añadiremos el sobre morado, que reaccionará con efervescencia. Dejamos enfriar y guardamos.
Es muy fácil de elaborar con Thermomix, puesto que no necesitamos un termómetro y la máquina se encarga de mezclar y controlar las temperaturas.


Ingredientes:


150 ml de agua mineral.
350 gr de azúcar blanquilla.
1 sobre de gasificante doble.
    (nos sirven las gaseosas del tigre o
     los gasificantes Litines del Mercadona)





Elaboración:


Verter el agua en el vaso. 

Programar 3 min, 50º, vel 5. Cuando se hayan alcanzado los 50º y no antes, añadir el azúcar y programar 6 min, 80º, vel 4.



Cuando alcance los 80º y acabe el tiempo programado, añadir el sobre blanco y mezclar 10 segundos a velocidad 4.



Tenemos que dejar bajar la temperatura a 60º (tardará unos minutos)

 Entonces, verter el sobre morado. Mezclar durante 1 min a velocidad 4.
Se consigue un acabado con efervescencia.
Cuando reposa, desaparece esa espuma.



Dejar enfriar y guardar en un bote.


Se conserva perfectamente durante 10-12 meses incluso fuera de la nevera.
 ¡Buen provecho!


lunes, 16 de junio de 2014

Manzanas Árabes Rellenas


Otra vez estamos aquí con otro plato propuesto por el Restaurante Ruta del Veleta para su Reto Nazarí. En este caso se trata de unas deliciosas mazanas rellenas de carne de ternera y guisantes. Es un plato de los que combinan a la perfección el dulce y el salado. He hecho alguna pequeña variación respecto a la receta original, para adaptarlo a nuestros gustos: he usado manzanas golden en lugar de otras más ácidas, he salteado parte de la pulpa de la manzana junto con la carne y he hecho una salsita para acompañar con el resto de pulpa de manzana, ¡que en casa no se tira nada! 

Esta es la historia que nos cuentan en el Reto Nazarí:

 
El Reto Nazarí: La Vida Conocida O Las Manzanas Árabes Rellenas
Cuenta la leyenda, que un beduino llamado Harith, y vivía desde siempre en el desierto. Se desplazaba de un sitio a otro con su mujer Nafisa. Hierba seca para su camello, insectos, de vez en cuando un puñado de dátiles, un poco de leche: una vida dura y amenazada.
Sólo bebía el agua salobre que encontraba en los pozos enfangados.
Un día apareció un nuevo río en la arena. Harith probó aquella agua desconocida, que era amarga y salada, e incluso un poco turbia. Pero le pareció que el agua del verdadero paraíso acababa de deslizarse por su garganta.
Llenó dos botas de piel de cabra, una para él y otra el califa Harun al-Rasid, y se puso en camino hacia Granada. A su llegada, tras un penoso viaje, le contó su historia a a los guardias, según la práctica establecida, y fue admitido ante el califa.
Harith se postró ante el Comendador de los Creyentes y le dijo:
-No soy más que un pobre beduino, ligado al desierto donde el destino me ha hecho nacer. No conozco nada más que el desierto, pero lo conozco bien. Conozco todas la aguas que allí se pueden encontrar. Por eso he decidido traértela para que la pruebes.
Harun al-Rasid se hizo traer un cubilete y probó el agua del río amargo. Toda la corte lo observaba. Bebió un buen trago y su rostro no expresó ningún sentimiento. Se quedó pensativo un instante y entonces con fuerza repentina pidió que el hombre fuera llevado y encerrado, con la orden estricta de que no viese a nadie.
El beduino, sorprendido y decepcionado, fue encerrado en una celda. También ordenó que no se le sirviera el más prestigioso manjar de la corte, que por cortesía se servía a todos los presos.
-Lo que nada es para nosotros lo es todo para él. Lo que para él es el agua del Paraíso no es más que una desagradable bebida para nosotros. Pero tenemos que pensar en la felicidad de ese hombre -dijo el califa a las personas de su entorno, curiosos por su decisión.
Al caer la noche hizo llamar al beduino. Dio la orden a sus guardias de que lo acompañasen de inmediato fuera de la ciudad, hasta la entrada del desierto, sin permitirle ver ni el río, ni ninguna de las fuentes de la ciudad, sin darle otra agua que la suya para beber.
Cuando el beduino se iba del palacio en la oscuridad de la noche, vio por última vez al califa. Éste le dio mil monedas de oro y le dijo:
-Te doy las gracias. Te nombro guardián del agua del Paraíso. La administrarás en mi nombre. Vigílala y protégela. Que todos los viajeros sepan que te he nombrado para tal puesto.
El beduino, feliz, besó la mano del califa y regresó rápidamente a su desierto.
El plato que jamás probó Harith fue Las Manzanas Árabes Rellenas
Ingredientes:
12 manzanas ácido-dulce.
90 grs de guisantes.
1 cebolla picada.
3cucharadas de mantequilla.
500gr de ternera picada.
1 cucharita de canela.
Sal.
4 cucharaditas de vinagre de vino.
3 cucharadas de azúcar.
Elaboración:
Cortar en forma de tapadera la parte superior de la manzana y el tallo. Extraer la pulpa de las manzanas, dejando la piel con un grosor de medio centímetro. Cocinar los guisantes en agua sin sal hasta que estén tiernos. Freír la cebolla en dos cucharadas de mantequilla hasta conseguir dorarla, añadimos la carne hasta que se dore y después añadimos los guisantes (sin agua), la canela y condimentamos.
Acto seguido retiramos las tapas de las manzanas y las rellenamos de la mezcla, introducimos las manzanas en el horno durante 15 minutos a 160 grados.
Por otro lado ponemos el vinagre, la mantequilla restante, el azúcar y 4 cucharadas de agua en un cazo y ponemos a hervir.
Una vez hervido retiramos las manzanas del horno abrimos las tapas y rociamos el interior con la mezcla del vinagre y el azúcar, cerramos las tapas y volvemos a introducir en el horno, 10 minutos a 150 grados.



Y esta es mi versión, con algunas variaciones respecto a la original, como ya os he comentado:
Ingredientes:

3 manzanas golden
30 gr de guisantes
1 cebolleta pequeña
2 cucharadas de mantequilla
150 gr de ternera picada
1 pizquita de canela (casi nada)
Sal
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de azúcar

Para la salsa de manzana:
Nata para cocinar
1 cucharada de azúcar
Sal
Pimienta blanca
Pulpa de las manzanas

Elaboración:
Cortamos en forma de tapadera la parte superior de la manzana, incluyendo el tallo. 

Extraer la pulpa de las manzanas, dejando la piel con un grosor de medio centímetro. Para ello, he usafo un descorazonador de manzanas y un sacabolas para ir reservando la pulpa que vayamos extrayendo.

Cocinamos los guisantes en agua sin sal hasta que estén tiernos. 

Freimos la cebolleta cortada muy pequñita en una cucharada de mantequilla hasta que empiece a dorar.

Agregamos  la mitad de la pulpa de las manzanas cortada en trocitos pequeños y la sofreimos también.

Añadimos la carne y la rehogamos bien.

Después, añadimos los guisantes (sin agua), la pizquita de canela y un poco de sal. 
(Le he puesto muy poquita canela porque en casa no nos gusta con los platos salados, pero quería darle el toque aunque fuera mínimamente) 

Acto seguido retiramos las tapas de las manzanas y las rellenamos de la mezcla.

Introducimos las manzanas en el horno durante 15 minutos a 160 grados. 

Por otro lado ponemos el vinagre, la otra cucharada de mantequilla, la cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua en un cazo y ponemos a hervir. 

Una vez hervido retiramos las manzanas del horno abrimos las tapas y rociamos el interior con la mezcla del vinagre y el azúcar, cerramos las tapas y volvemos a introducir en el horno, 10 minutos a 150 grados.

Mientras se acaban de asar las manzanas, preparamos una salsita con el resto de pulpa de manzana que nos queda. La ponemos en un cazo junto a una cucharada de azúcar y la salteamos a fuego fuerte. 

Cuando empiece a dorarse el azúcar, cubrimos las manzanas con nata para cocinar.

Lo trituramos bien y le añadimos un poco de sal y de pimienta blanca. Si estuviera excesivamente espeso, le añadimos un chorreoncito de leche. 

Lo ponemos de nuevo al fuego y le damos un ligero hervor. La he usado para emplatar, poniendo un poquito debajo de cada manzana para fijarlas en su posición. Pondremos el resto en una salsera para que cada comensal se sirva la cantidad que quiera.


 ¡¡Buen provecho!!